Bột là nền của chiếc pizza. Chọn đúng bột thì đế giòn thơm, viền nở đẹp, nướng lên nhìn đã muốn ăn. Chọn sai bột thì dễ gặp cảnh đế khô, bột nặng và kém hấp dẫn. Trong bài này, Thiên Phước sẽ cùng bạn điểm qua các loại bột làm bánh pizza phổ biến nhất hiện nay, giúp bạn chọn đúng nguyên liệu làm pizza phù hợp với nhu cầu làm tại nhà hay kinh doanh.
Bột làm bánh pizza là bột gì?
Bột làm bánh pizza trước hết là bột mì. Điều tạo nên sự khác nhau giữa các loại bột nằm ở hàm lượng protein. Khi gặp nước và được nhào, protein trong bột tạo thành gluten, mạng lưới giúp khối bột đàn hồi, giữ được khí khi ủ và cho viền bánh nở phồng khi nướng.
Nói đơn giản:
-
Protein cao hơn thì khối bột dai hơn, viền đứng hơn, nhưng cần bột nghỉ kỹ hơn để dễ cán và tạo hình
-
Protein thấp hơn thì khối bột mềm, dễ nhào, nhưng đế thường ít dai và dễ mềm nhanh sau khi nướng
Theo tiêu chuẩn pizza Napoli của hiệp hội AVPN, loại bột được dùng là bột xay mịn có độ mạnh trung bình, chỉ số W từ 250 đến 320 và protein khoảng 11 đến 13,5%. Đây cũng là khoảng protein được xem là phù hợp để làm pizza.
Các loại bột làm bánh pizza phổ biến nhất hiện nay
Bột mì số 11
Đây là loại dễ mua và dễ dùng nhất, rất hợp với người mới bắt đầu. Protein của bột số 11 thường vào khoảng 10,5 đến 11,5%. Khối bột nhào khá nhanh, dễ tạo hình, đế chắc vừa phải và viền nở ở mức vừa.
Nhược điểm là độ dai không mạnh bằng bột số 13. Nếu lò chưa đủ nóng, đế có thể mềm nhanh sau khi nướng.
Bột mì số 13
Bột số 13 có protein cao hơn, thường vào khoảng 12,5% đến 13,5%. Đế dai hơn, viền đứng và nổi rõ, và ít bị mềm nhanh sau khi ra lò. Khối bột hay co lại khi cán, nên bạn cần cho bột nghỉ đủ lâu trước khi tạo hình.
Nếu bạn thích kiểu đế có độ dai, nhai có độ đàn hồi, bột số 13 là lựa chọn đáng thử.
Bột đa dụng
Bột đa dụng tiện mua, dùng được cho nhiều món, phù hợp làm pizza gia đình đơn giản. Viền bánh nở ở mức vừa, độ dai không quá nổi bật. Với lò gia đình, nếu nhiệt chưa đủ cao thì đế dễ bị mềm.
Mỗi hãng có hàm lượng protein khác nhau, nên bạn hãy xem thông tin in trên bao bì để biết chính xác.
Bột Tipo 00 và Tipo 0 của Ý
Đây là nhóm bột nhập khẩu được dùng nhiều trong các tiệm pizza kiểu Ý. Có một điểm nhiều người hay hiểu nhầm: ký hiệu 00, 0, 1, 2 của Ý phân loại theo độ tro, tức độ xay mịn của bột, không phải theo hàm lượng protein. Bột 00 là loại xay mịn nhất, độ tro tối đa 0,50%. Còn bột Tipo 0 có độ tro tối đa 0,65%.
Vì vậy, bột 00 có thể có protein thấp hoặc cao tùy dòng sản phẩm. Khi chọn, bạn nên đọc nhãn của nhà sản xuất, tìm dòng ghi rõ dùng cho pizza, thay vì chỉ nhìn con số 00.
Loại bột này thường được dùng cho kiểu pizza Napoli, nướng ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn và ủ lạnh lâu để đế mềm mại, viền phồng nhẹ.
Bột bánh mì và bột nguyên cám
Bột bánh mì có protein cao hơn bột đa dụng, cho đế dai và lên màu đẹp. Bạn có thể dùng khi muốn kiểu đế giòn dai mà chưa tìm được bột số 13 hay bột pizza chuyên dụng.
Bột nguyên cám thường được trộn một phần với bột trắng để tăng hương vị và chất xơ. Nếu dùng toàn bộ thì đế sẽ đặc và nặng hơn, nên bạn có thể thử thay một phần nhỏ trước.
Các loại bột làm bánh pizza phổ biến
Bảng so sánh nhanh các loại bột làm pizza
|
Loại bột |
Protein tham khảo |
Đặc điểm đế |
Phù hợp với |
|
Bột mì số 11 |
Khoảng 10,5-11,5% |
Chắc vừa, viền nở vừa, dễ nhào |
Người mới, làm pizza tại nhà |
|
Bột mì số 13 |
Khoảng 12,5-13,5% |
Dai, viền đứng rõ, cần bột nghỉ kỹ |
Người thích đế dai, đã quen nhào bột |
|
Bột đa dụng |
Tùy hãng |
Đơn giản, độ dai vừa phải |
Làm nhanh, không đòi hỏi cao |
|
Bột Tipo 00 làm pizza |
Tùy dòng sản phẩm |
Mịn, đế mềm mại, viền phồng nhẹ |
Pizza kiểu Napoli, lò nhiệt cao |
|
Bột bánh mì |
Cao hơn bột đa dụng |
Dai, lên màu đẹp |
Muốn đế dai khi chưa có bột chuyên dụng |
Các số liệu protein chỉ mang tính tham khảo, khác nhau giữa các hãng và lô sản xuất.
Chọn bột theo loại lò và kiểu pizza
Bột và lò luôn đi cùng nhau. Cùng một công thức nhưng nướng trong lò khác nhau, kết quả sẽ khác nhau:
- Lò củi hoặc lò gas nhiệt cao: Pizza Napoli truyền thống nướng ở khoảng 485°C trong 60 đến 90 giây. Với thời gian nướng ngắn như vậy, nhiều quán chọn bột xay mịn, độ mạnh trung bình như bột Tipo 00 dòng pizza, kết hợp ủ lạnh để đế mềm và nở đẹp.
- Lò nướng gia đình hoặc lò điện: Nhiệt độ thấp hơn nhiều và thời gian nướng lâu hơn, nên bột số 11 hoặc số 13 là hai lựa chọn dễ kiếm, dễ làm. Bạn có thể bắt đầu với bột số 11 cho quen tay, sau đó thử số 13 nếu muốn đế dai hơn.
- Kinh doanh pizza: Hãy chọn một loại bột và dùng ổn định. Việc đổi bột liên tục sẽ làm thay đổi độ nở và độ dai của khối bột, khiến chất lượng đế khó đồng đều giữa các mẻ.
Nếu bạn đang cân nhắc đổi sang bột khác, hãy làm thử một mẻ nhỏ trước. Mỗi loại bột hút nước khác nhau nên lượng nước và thời gian nghỉ có thể cần điều chỉnh chút ít.
Cách sử dụng bột làm bánh pizza cho người mới
Dưới đây là các bước cơ bản. Nếu bạn muốn xem hướng dẫn đầy đủ từ chuẩn bị nguyên liệu đến nướng bánh, tham khảo bài cách làm bánh pizza tại nhà.
Bước 1: Kích men.
Với men instant, bạn có thể trộn thẳng vào bột. Nếu muốn thử men còn hoạt động không, hòa men với nước ấm và chút đường, chờ khoảng 3 đến 5 phút cho nổi bọt. Với men active, hòa với khoảng 50 đến 70g nước ấm và đường, để 5 đến 10 phút đến khi có bọt.
Kích men bột làm bánh pizza
Bước 2: Trộn bột và nghỉ bột.
Trộn bột với muối, thêm men và nước, cho dầu vào sau khi bột đã gom lại. Sau đó để khối bột nghỉ 15 đến 20 phút.
Bước 3: Nhào bột đúng kỹ thuật.
Nhào khoảng 8 đến 12 phút. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và kéo mỏng được mà không rách ngay.
Nhào bột làm bánh pizza đúng kỹ thuật
Bước 4: Ủ bột làm bánh pizza lần 1.
Ủ khoảng 60 đến 90 phút ở nơi ấm, hoặc 90 đến 120 phút khi trời mát. Bột đạt khi nở gần gấp đôi, ấn nhẹ thấy vết lõm hồi lại từ từ.
Ủ bột bánh pizza lần 1
Bước 5: Chia bột, ủ lần 2.
Chia khối bột và vo tròn, ủ thêm 15 đến 30 phút để bột dễ tạo hình hơn.
Ủ bột làm bánh pizza lần 2
Các lỗi thường gặp do chọn và dùng bột chưa đúng, cách xử lý nhanh
Bột làm bánh pizza không nở
Hãy chuyển khối bột đến nơi ấm, kín gió và tăng thời gian ủ thay vì tăng lượng men. Tránh để muối tiếp xúc trực tiếp với men khi trộn.
Bột làm bánh pizza bị dính nhão
Thường do nhào chưa đủ, hoặc bột hút nước chậm hơn bạn nghĩ. Hãy cho bột nghỉ vài phút rồi nhào tiếp. Nếu vẫn dính, thêm bột từng chút một, hạn chế rắc bột áo liên tục vì sẽ làm đế khô.
Bột làm bánh pizza bị khô cứng
Thêm nước từng ít một, đậy kín khi ủ. Nếu mặt bột bị khô, bạn có thể phết một lớp dầu mỏng lên bề mặt.
Bột làm bánh pizza bị co lại khi cán
Hay gặp khi dùng bột có protein cao như số 13. Cách xử lý là để bột nghỉ thêm vài phút rồi hẵng tạo hình, đừng cố cán ép.
Đế pizza bị bết/ướt
Làm nóng lò đủ 15 đến 20 phút, phết sốt mỏng, để topping ráo bớt nước và cán đều đế. Với lò gia đình, đặt khay ở rãnh thấp sẽ giúp đế chín kỹ hơn.
Kết luận
Bột làm bánh pizza là phần quyết định chiếc pizza có ngon và dễ làm hay không. Bạn chỉ cần chọn đúng loại bột làm bánh pizza theo kiểu đế mình thích, rồi làm đúng các bước kích men, trộn, nhào và ủ là đã có thể ra đế bánh ổn định, hạn chế các lỗi hay gặp. Làm vài lần sẽ quen tay và chất lượng pizza sẽ cải thiện rõ rệt.
XÂY LÒ PIZZA THIÊN PHƯỚC MINH
Văn phòng: 25/12D Nguyễn Hậu, P. Tân Sơn Nhì, TP.HCM
Địa chỉ kho: Lô A9, Cụm Công nghiệp Nhị Xuân, Xã Xuân Thới Sơn, TP.HCM
Hotline: 0913 716 139 – 0983 123 128 – 0913 542 741
Mail: sales@xaylopizza.com
Website: thienphuocminh.com
